比来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都极度谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干饮食，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调剂，这种奇特的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　钻研者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧产生变革了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么分歧？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”对比多。

　　钻研早已发明，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲热闭连。近年来的钻研发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机饮食。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新钻研的钻研者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变革。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人似乎的变革不但浮现了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也产生了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻研者发明，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而倘若限定了AGEs，就能够删除这种危机。

　　这个钻研再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会产生无益的代谢变革。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才能很强。这大概是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴迅速产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，一般要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反映，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内里多加糖，即是欺骗了增进美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明晰了巨额形成AGEs的条款，咱们就能解析，正在平常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经历高温处置的烹饪油等，都是AGEs的紧要泉源。

　　正在我国住民中举行的侦察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的泉源。有侦察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧要泉源。

　　其余还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，钻研发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极度容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量离别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖释产品，而羰基来自于碳水化合物（极度是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以证明为什么吃烤造坚果炒货极度容易升高炎症反映，酿成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感越发爽脆，但会形成巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后宽裕产生美拉德反映的理思基质。

　　早期钻研发明，那些经历高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经历烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，倘若可以消重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的秩序，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的光阴速率也会加疾。是以饮食，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，形成速率越来越疾。

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温处置的条款下，美拉德反映的产生速率异常异常平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作格式。

　　吃别致的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有经历高温加热，大个别乳糖亦被除去，但经历了几个月的长时期发酵。这个历程中，个别脂肪和卵白质被慢慢剖释，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，填充AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的秩序，正在蕴藏历程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会增进这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的感化。有钻研报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消重糖化反映，从而删除食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　平常炊事中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种压迫AGEs造成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改观血糖血脂水准，从而删除内源性的AGEs造成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都听命“剂量决策毒性”的轨则。含AGEs的食品，并不是毒药饮食，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，合意享用高温加热的鲜味食品，是疾笑生涯的一个别。

　　然则，凡事都弗成太甚，鲜味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸饮食，吃巨额烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了巨额增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）饮食贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？