春节假日悄悄已过，节时韵味承载着团聚的回顾，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是州闾，食品相接着故土与天下，每私人都能正在吃食中找到本身的归宿。文学与美食的合联也绝顶亲昵，本期特邀《韵味红尘》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学教养葛亮，北京表国语大学意大利言语与文学专业筹议生李承之，以文学的形式，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　分其它饮食习气塑造人的区域性格和文明风致，久而久之变成了以饮食为代表的风俗文明，成为一个区域区别于其他区域的紧张文明标识。举动文明符号，饮食不但能彰显分别风土着情，更是分别工夫、分别民族人们生存形而上学的表示。正在文明撒播方面，烹协和饮食有时以至能阐明比册本更大的效力，由于不必然人人皆念书，但必然人人皆饮啄。所以，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作本质具备一种异常而暗藏的伟大文明成效：以每私人赖以生计饮食为依托，悄悄进入千家万户，继而长远到整体无认识层面，蚁集成国度的文明回顾，凝固成民族身份认同的深深烙印。

　　自古此后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，非论是诗词、戏曲等古典文学，如故近摩登散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食着名天下的国家。正在意大利文学中，与饮食相干的文学作品和叙述烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《优越烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与试验》，尚有《厨师之王》《摩登意大利烹调》和许很多多作家名字已不行考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的叙述更是振警愚顽：“完全——哪怕未开化之民族都相合于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或郁闷的韶华，多数不耐或贫苦，吝啬或充满生机的行动……一篇合于优秀消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充实着物理学、化学、呆滞学、农学、史籍学、言语学、心理学、病理学、美学、伦理学、大家经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论楬橥半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品赢得的远大告捷被誉为“摩登意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还搜罗《作家致读者》《极少康健法例》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。本质上饮食，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫叙，页数中处处可见奇闻轶事、风趣趣话、幼品文、幼故事、巧妙的思量等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为中心的浪漫作品，是一座学问宝库，更是对付天然、科学、饮食和卫生的考核评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门本领，而是统一了人类伟大激情和成立力的艺术。既然典雅艺术——譬如音笑和绘画——的代价正在于餍足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享用的烹调更受拥戴。痛惜，烹调是一门被历久低估、歧视的艺术。从古至今，各国食谱虽司空见惯，却极少有被视为文学作品细致品尝的。正如所见，烹调文论自身并不拥有异常的魅力，若不必富于发扬力的文风和高贵的写作本领为其填补令人愉悦的滋味，它便会颇为俭朴蹩脚。能够说，阿尔图西的难得之处，正正在于他给烹调食谱这种异常的写作文体带来了新的蜕化。古代上，此类写作常是学术性的，大一面都言语枯槁饮食，实质生涩无趣，并不受凡是群多消遣时的青睐。阿尔图西依靠本身特有的滑稽语调，用雄厚的学问储存和高贵的写作本领创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描绘、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻处处可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的劈头即兴写上几句四行诗。不但这样，他还能正在叙笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的零乱粉饰正在文字之间。正在他之前，一直没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者措辞时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或僵硬地发出指令，懂得用风趣逼近的语气最大范围地获取读者的好感：“请不要认为我自傲到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信奉者、天然科学的喜欢者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的老诚读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的好友，阿尔图西天然未尝忘却正在本身成立的艺术盛宴中参与科学的醇酿。有时，他以至会深深邃浸于科学宣教，乃至全然忘却本身本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各式科学术语令人琳琅满目，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，本质却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会史籍试验中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有远大的文明和社会代价，能起到潜移默化地转达德性见解的效力；能反应一个区域的天然、史籍和社会状态；更能激起民族认同感，加强凝固力。与其说烹调是一门创造的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调思要起色，就意味着要除旧布新，穿插统一分其它气概，亦即意味着对史籍实行批判性讲解。烹调的史籍从根基上说是人类起色衍化的史籍，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦能够被视为地中海饮食史的浓缩，祖宗灵敏的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利甚至欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的资料改写成一个连贯的体系，为这种艺术文体探求出一种新的起色道途，又正在此中融入跟着科技社会起色成立的新思思、新试验，使之具备了令人线人丁舌皆新的韵味。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，以至被翻译成多种言语正在全天下广为撒播，一个紧张的情由便是现代烹调气概的主题仍与此中叙述的核情绪思根本吻合，且其规语正在品尝教授方面依旧行之有用：匠心独运，大略伶俐。现代烹调的趋向之一正正在野着“轻食”的对象起色，谋求康健，谋求食品本味，避免太过操纵调味料。不表，阿尔图西虽谋求“精简烹调”，却并不减少正在调味、适口方面的谋求。正在追寻优越烹调的经过中，他用三个环节词详细本身的美食事迹，并把它们印正在作品扉页上：康健、经济和厚味。

　　时至今日，天下各地的美食家们仍正在废寝忘食地谋求阿尔图西所倡议的烹调：崇敬食品的天然因素，合理搭配，适度俭朴，不挥霍糜掷，同时能给味蕾和心灵带来双重享用。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使愿意大利饮食有时机与传承数千年的中国饮食文明同桌交换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的厚味。东西两大美食编造的交换碰撞发生的火花值得等候，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找厚味与美丽，非论它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去找出厚味与优美”丨凤凰书评