长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非单独、关闭之系统，自古此后，它便是中国各区域、各民族饮食文明互换的紧张通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与绽放的文明精华。明清光阴，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大丰盛了人们的伙食物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并火速扩散至长江流域，这些新颖食材的引入，深入影响了表地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食临蓐以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今全国育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食格式亦大致如斯，平原地带要紧栽培水稻，而山区住民则多依赖种种杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯赓续被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间火速普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域平常种植。即使从宏观角度看，它们的种植面积并不攻陷主导名望，但这些新食种类类的引入却慢慢变化了长江流域国民相沿数千年的饮食布局。与此同时饮食，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了表地住民的饮食养散布局。这些源自美洲的蔬菜正在履历了数百年的撒播与当地化适宜后，慢慢融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的枢纽因素。更加是辣椒的引入，关于四川和湖南菜系怪异风韵的酿成起到了明显的用意，为地方美食添补了昭着的辣味特征。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其又名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段功夫被视为赏玩植物，被列入花谱，自后人们发觉其食用价格，才列入蔬谱。明清之际，辣椒要紧正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被看成赏玩作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒慢慢沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域始末江西，继续延长到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人首先大限度食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，乃至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷浩瀚，日照功夫短暂，气氛湿度较大。自古此后，这些区域的住民就偏心辛香食品，更加是四川和湖南两省，辛香风尚尤为风靡。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料要紧有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不单相合了川湘国民对辛香的古代嗜好，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体顽抗湿润境况，于是辛辣风韵火速正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的酿成与发达发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早纪录固然晚于下游的浙江，却早于相近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，要紧充任湘菜中的调味脚色，而非举动蔬菜自身，湖南人对辣的偏心也尚未十足酿成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已平常种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中描画湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸笑岁间，嗜辣的湘军与安静军正在长江流域的各省构兵，这不单饱舞了湘菜菜系的酿成，也使得湘菜的特征风韵招揽了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以表埠区。晚清光阴，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，乃至传到海表。到了清末民初，辣椒已十足融入湘菜之中，既能举动调料，又可举动主菜，出生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头号一系列特征菜肴饮食。加之近代此后湖南人正在北京、上海、南京等大都邑多量开设湘菜馆，湘菜于是名声大噪，成为中国菜系中弗成或缺的一局限。湖南人对辣椒的应用万分考究，他们擅长依据分歧的菜品和口胃需求，奥妙地搭配种种辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味吐露绝伦目标的口感。比如，剁椒鱼头，便是将簇新的鱼头与剁椒等调料一道蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无量。

　　辣椒传入四川的功夫，比湖南晚极少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整顿出书的《醒园录》，举动迄今发觉最早反应川菜史书的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川首先慢慢普及，地方志书中闭于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记载了川人对辣椒的偏心：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣弗成。”与此同时，四川教育出浩瀚优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，此中尤以成都的二荆条辣椒最为出名。辣椒正在四川平常种植，每到辣椒丰收时令，各家各户城市修造自家的辣椒酱。恰是这一古代，将辣椒与蚕豆维系，创建出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所带领的蚕豆失慎发霉。他不忍抛弃，便实验将辣椒与之搀和，不料发觉这种新搭配颇为鲜味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便出生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意发卖他的豆瓣酱。跟着功夫的推移，咸笑岁间呈现了“益丰和”，光绪年间又出生了“元丰源”。直到1956年，这两家史书长远的品牌团结，建设了国营郫县豆瓣厂。于是，豆瓣酱的修造演变，也反应了辣椒正在四川撒播和发达的史书轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是弗成或缺之选，更加关于家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的精神。家常味型举动近代川菜的经典之一，要紧依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料用心调配而成。依据分歧菜肴的怪异风韵，还会适量列入元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮原料。这一味型的特性是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会吐露出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的楷模，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，始末煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奥妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不单色泽诱人，况且麻辣滋味昭着，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的修造则是先将郫县豆瓣炒至生色，再列入辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代甚至今世川菜的丰盛多彩。于是，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奥妙地将表来的辣椒与本土的花椒统一，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为重心的味型，无论是咸鲜芳香的热菜依旧明确的冷菜饮食，都能完满适宜。四川是花椒紧张产地。正在古代，食物中花椒的运用比例极高，但到了清代，这一比例有所降落，这大概与辣椒的引入和胡椒运用的弥补相闭。跟着功夫的推移，花椒的麻味慢慢与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的怪异风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明添补了璀璨的光线。这种文明的互换与碰撞，使长江流域的饮食文明正在立异中熠熠生辉。明清辣食尚：异域食材与长江饮食文明的交融更始